Kovászolhatnékom támadt. Ismét. Minden héten. Fahéjas csiga

2020. június 08. - fincsanindzsa

Egy posztot megér még ezen kívül az én kovász-szerelmem, úgyhogy hamarosan erről még hallani fogtok Mivel még csetlő-botló házipékecske vagyok - szép művekkel végeredményként, és a szépségnél jobban csak az ízével tarolok, azonban úgy követem a receptet, mintha az a Szentírás lenne számomra.

Az én kovász-Istenem Szabi, a pék. Sokunknak ő fogta a kezét és vezetett végég lépésről, hogyan is tudjuk a legfinomabb és legtermészetesebb ízeket az asztalunkra varázsolni. 

Nekem a gyengém a fahéjas. Nagyjából teljesen tök mindegy mi, csak fahéjas legyen. Kötelezően minőségi fahéjból. Marokkóból hoztam olyan zseniálisat, hogy sírni tudnék tőle.

Korábban mindig élesztős recepttel készítettem a csigát és a tésztákat úgy alapvetően, ezt megtaláljátok a blogon természetesen. A recept még a nagyimtól származik, legalábbis én még az ő ősrégi és több generáción át tesztelt és bevált receptjét használom. Hiba nélkül.

Azonban eljött az idő, hogy kipróbáljak valami újat. És miután elkészült a kovászos csigám, úgy érezem megvan minek fogadok örök hűséget. A családom is örül neki. Amikor először sütöttem belőle, 37 perc telt el az idősík két pontja között: amikor kiszedtem és amíg 5 szem maradt a tepisen. Vajon jól sikerülhetett?

Receptügyileg nem találtam fel a spanyolviaszt, Szabi tökéletesen útbaigazít szóban, videóval és végignavigál a közös kalandunkon. 

Néhány aprósággal egészíteném ki, hogy ne legyen sehol se bakiparádé. Ezt  vastagon kiemelve találjátok meg.

A receptet itt találjátok, pontosan idézve a Mestert. Ha valaki a facebook csoportjának a tagja, akkor az alábbi bejegyzésen tudja ezt pontosan visszaolvasni:

https://www.facebook.com/szabiapek/posts/529449887957026

80c5e1f5-661d-43d1-ac73-e60bb04fb0fd_2.JPG

Hozzávalók (nekem ebből 30 darab készült)


A tésztához:
700g BL55 liszt
300ml 40 fokos tej
1db egész tojás
3db sárgája
120g cukor
100g lágy vaj
9g só
150g érett kovász (12 órás)
A töltelékhez:
50g kakaópor (én jelen esetben fahéjat használtam. Cukorból és talán fahéjból is jóval többet, mint a recept előír)
100g cukor

A felületkezeléshez:
1db tojás
1cl tej
A kovászt, tejet, tojásokat és egy kevés cukrot elkevertük a dagasztótálban.
Rászitáltuk a lisztet, hozzáadtuk a maradék cukrot és a sót. Bedagasztottuk, majd a dagasztó tálban 30 percet pihentettük. (Ne feledkezzetek el se a sóról, se a maradék cukorról!!!)
Sőt! A pohárka alját, amibe előre kiméritek a sót nézzétek meg, nem ragadt-e bele a só, mert én már jártam úgy, hogy a fele benne maradt. Kenyérnél ez kellemetlen.) 
Jó minőségű lisztet válasszatok, mert különben sokkal macerásabb a folyamat. 
Illetve a csapdokós technika pedig egy hatalmas élmény, én imádom! 
Ezt a jópofa technikát a videóban is láthatjátok:

Ez után, hozzágyúrtuk a lágy vajat. 15 percet pihentettük és újra átgyúrtuk.
60 percet pihentettük meleg helyen.
Ha kézzel gyúrjátok a tésztát, sokkal elasztikusabb és selymesebb lesz a végeredmény.
img_1069.jpg
Az asztalra borítva a sodrófa segítségével kb 30 x 40cm-re nyújtottuk és meghajtogattuk. Visszatettük a dagasztó tálba és 60 percig pihentettük. Ismét kinyújtottuk és meghajtogattuk. Ez volt a 2. hajtás.
Ezt követően 90 percet pihentettük.
A pihentetési idő után, lisztezett asztalon kinyújtottuk 60 x 40 cm-re. (Én nagyobbra csináltam, mert így adta ki a tészta)
Olvasztott vajjal megkentük és megszórtuk a kakaós keverékkel. Meglocsoltuk egy kevés olvasztott vajjal és megspricceltük.
Lentről és fentről a közepéig feltekertük majd átfordítottuk.
12 egyenlő részre vágtuk.
Sütőpapírral borított tepsire raktuk.
Én nem így csináltam, hanem így:
És rögtön két adagot, ugyanis az egyról azonnal bebizonyosodott, hogy az csak kispályásoknak való.
img_1081.jpg
8435fc66-fa8f-4b68-b75d-5724f136d728.JPG
Felvert tojással lekentük.
Meleg helyen 3 órát kelesztettük.
Ismét letojásoztuk. Aki nem suti ki az most rakja a hűtőbe de tojásozás nélkül letakarva.
A sütőt alsó-felső sütési módra állítottuk és 230 fokra fűtöttük. Amint elérte a kívánt hőfokot a tepsit a sütőbe raktuk és azonnal csökkentettük a hőfokot 215 fokra. 15 perc sütés után, bekapcsoltuk a légkeverést és csendesített hőfokkal 205, további 4 percet sütöttük.

 

A videót feltétlenül nézzétek meg, hiszen az apró trükköket, fogásokat az alapján tudjátok elsajátítani igazán. 

https://www.youtube.com/watch?v=rack5Vy2LsM&list=PL2wPbjzCaESoLXQHSYhTni4S4UFFIMdp6

9d7ac854-a89e-45d6-821e-26558d18bc5e.JPG

Amire figyeljetek:

Biztosítsatok a tésztának konstans meleg hőmérsékletet. Próbálkoztam a sütővel is, azonban az első tésztám megsült. Volt ám belőle hisztike. Így azóta nem teszem be a sütőbe. Ha tényleg képes a sütőtök 25 fok körüli hőmérsékletre, akkor ok. Ezt egy lézeres hőmérővel tudjátok ellenőrizni.

Ha a tészta nem kel időre, akkor hagyjátok még 15-30 percet. Ne az órához időzítsétek a hajtogatást, hanem a további lépéseket kell a tésztához húzni, mert ő egy kényes asszonyság.

Szabi sokkal kisebb téglalapot formázott, mint én, így én a tésztám vastagságához alakítottam. Legutóbb túl vastagra hagytam, most erre nagyon figyeltem, hogy ne csak tésztából hanem fahéjas cukorból is álljon a remekmű.

Most kétféleképpen is tettem a csigákat, hogy lássam milyen lesz, ha nem szorosan egymás mellé helyezem őket, hanem hagyom őket lélegezni. Ennek a végeredményét itt lájátok. (Szellősebben tettem a csigákat, mint a fenti képen láthatjátok, kb 3-4 centi távolságra egymástól, hadd bontakozzanak ki). Mindenki másképp szereti, énjobban csípem a puha szélű tésztát, így szorosan szoktam őket tenni. Az ízvilágon nem változtat, isteni, puha, szinte szétolvad a számban.

c227ce3b-dc51-4fa4-8b65-ccb90bccf4ed.JPG

Nekem a formázás abban különbözött, hogy én a klasszik egy-utas csigát csináltam, nem duplán hagytam, ahogy az ő videójában is látszik.

A bejegyzés trackback címe:

https://fincsa-nindzsa.blog.hu/api/trackback/id/tr5715740996

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Lacixoss 2020.06.09. 14:52:07

Aham.
Ez biztos így készül?
Annyira elmerültél a többes számban (videó hatása), és túl modoros ez az írás hogy a legfontosabb dolog kimaradt. A fahéj. Sebaj, 1000000000 pék országa lettünk, grammozunk a hozzávalókkal, lézerrel mérjük a hőmérsékletet, de az öröm, a megérzés kimarad a sütésből. Ezt nagyanyáink jobban tudták.

fincsanindzsa 2020.06.09. 15:07:18

@Lacixoss: Kedves Laci, hogy Te milyen szemfüles vagy! Nekem fel sem tűnt, hogy kakaópor került az irományomba, pontosan, abba, amit idéztem, a királyi többessel együtt.. Szerencse, hogy ezt a hiányt a csiga cukrozásakor pótoltam élőben. :)
Igen, nagyanyáink sokkal jobban tudták és milyen finomságokat sütöttek!! Szerencse, hogy nagyi hátrahagyta ezt az örökséget és a hozzáértést is.
Nem tudom honnan veszed, hogy az öröm vagy a megérzés elveszett a folyamatban. Ha nem lenne öröm és eufória, nem töltenék vele 8-10 órát és babusgatnám, simogatnám a tésztát, és alapvetően kovászolni se állnék neki.

Lacixoss 2020.06.09. 16:22:00

Részben egyet kell értenem Veled.
Arra gondoltam, hogy semmilyen receptben nem méricskélt a nagymamám, mégsem volt elkeseredve, amikor nem lett "nyuszifül" a kenyéren vagy nem lett Insta kompatibilis a rácsoslinzere. Megérzés után tette bele a lisztet, vajat, (fahéjat ;) ) és a sütő hőmérsékletét sem lézerrel, hanem "szemmel" ellenőrízte.
Az öröm azért veszett el szerintem, mert ilyenekre figyelünk (DDT kalkulátor, autolizálási idő KBL, BL80 esetén) , ahelyett, hogy az lenne a fontos, hogy kinek vagy, hogy mit sütünk .
Szép a csigát egyébként!
/Egykovászoló

fincsanindzsa 2020.06.09. 16:25:34

@Lacixoss: Kiragadom a lényeget: Amikor még sparhelt volt, vagy a szuper Karancs gáztűzhely, aminek a hőleadását téglával tudtad szabályozni. Igazad van, nagyanyáink a sírban forognának, ha a laminálást megemlítenénk nekik, ez biztos :)
Ami viszont a pozitív hozadék: olyanok is konyhába álltak ezzel a mankóval, akik köszönő viszonyban sem voltak vele, Millió pék/coach/személyi edző országa ide vagy oda.
További jó kovászolást sorstárs :)