Fincsa-nindzsa

Gluténmentes kenyerem

2016. augusztus 08. - fincsanindzsa

Én próbálkozom, kísérletezem, feladom, aztán újrakezdem. Kissé kiszámíthatatlanul, de mindig visszatérek. Annak ellenére, hogy az elsődleges vizsgálat nem mutatta ki a glutén-érzékenységem, megállapodtunk a dokival, hogy ez egy glutén-intolerancia. Hát a szervezetem rohadtul nem tolerálja a lisztes dolgokat ez tuti. Sőt, mihelyst újra kapott ezekből a "mérgező finomságokból", bepánikolt, raktározott, én pedig úgy nézek ki mint egy túlméretezett lufi. Pontosabban dömper, de még a gyerekkorunkból származó. Ugye emlékeztek rá?

Nos: próbálkoztam a kenyerekkel. Használtam hozzá útifűmaghéjat: ettől ragacsos lett a tészta. Aztán nagy félve, kipróbáltam a xantángumit, amit alapvetően tusfürdőhöz használok zselésítésre. Gyerekek! Olyan kenyeret kaptam általa, mint a rendes bolti fehér kenyér! Ugyan nem olyan puhát és finomat, de az állaga remek és legalább egészséges, laktató lett. 

Az alapreceptet Kollár anita Gluténmentes és finom című könyvéből lestem, de néhány dolgot behelyettesítettem és módosítottam, részben az otthon fellelhető alapanyagok, és az ízlésem függvényében. 

Hozzávalók (40dkg-s vekni)

5dkg barna rizsliszt
5dkg cirokliszt
10dkg tápiókakeményítő (ha kukoricakeményítő van az sem gond)
2ek. puffasztott quinoa
1tk. szárított élesztő
1tk. barna cukor
1tk. só
1tk. xantángumi
1/4tk szóbabikarbóna
1,25dl víz
1ek. olaj
1 tojás
1/4 tk. almaecet

2_jog.jpg

A száraz hozzávalókat keverjük össze, ugyanezt tegyük meg a nedves hozzávalókkal is. A nedves alapanyagokat keverjük össze a szárazzal és kb. 5 perc alatt robotgéppel - annak is a dagasztókaros megoldásával keverjük homogén tésztává. Ezt meleg helyen kelesszük 90 percen keresztül.

Lábjegyzet: Ne várjunk olyan csodát, mint a fehér lisztes barátainktól, ezek az alapanyagok nem így működnek. A kelés ezen alapanyagok esetén egy jóval szivacsosabb, levegősebb tésztát eredményez, méretben szinte alig látható a változás.

4_129.jpg

5_73.jpg

Két verziót javaslok a továbbiakban, attól függően, hogy mikor tervezitek megsütni a kenyeret:

Azonnali sütés:

Vizes kézzel formáljunk csinos kis bucit. Ahogy a fehér liszt esetén lisztet használunk a tészta "ragasztásához", itt a víz tölti be ugyanezt a funkciót. Ha azonnal megsütjük, akkor a tészta ropogósabb lesz, de nem olyan szép mintha pihentetnénk egy éjszakát.

6_50.jpg

Pihenős verzió:

Tegyük tányéron hűtőbe és pihentessük 10-12 órán keresztül. Mielőtt megsütnénk, szobahőmérsékleten pihentessük további 40-60 percig. Tudom, picit macerás és időigényes, de tényleg megéri a ráfordított időt és energiát.  Nekem ebben a verzióban a tészta is sokkal jobban ízlett.

3_169.jpg

További lépések:

A sütőt melegítsük fel 220 fokosra, és tepsit béleljük ki sütőpapírral. 

Nedves kézzel alakítsuk a cipót a kívánt formára. Figyeljünk arra, hogy legyen mindig kellően vizes a kezünk. 

A bucit vagdossuk be, kenjük meg egy tojással - a receptben egy tojást írtam felhasználásra, de ehhez még egy tojásra szükségünk lesz, pontosabban néhány kenésnyire. Alaposan szórjuk meg lenmaggal és szezámmaggal. 

1_279.jpg

A sütő aljában egy tálban helyezzünk vizet, majd toljuk be a veknit és süssük meg.

A recept alapvetően magasabb hőfokot írt elő, hosszabb időre, de nekem egyelőre úgy tűnik a 30 perc elegendő. Lehet, hogy a hőmérsékletet még lejjebb kell venni, hogy ne barnuljon meg sülés közben ennyire a kenyér, de ez majd egy következő körben kiderül, ha sütök kenyeret. 

Viszont a szkeptikusoknak jó hír: a teljes alapanyag-költség kb. 280 forintban meg is áll. Egy-egy ilyen kenyeret a boltban 1200-1500 forint körül kaphattok meg. 

A bejegyzés trackback címe:

https://fincsa-nindzsa.blog.hu/api/trackback/id/tr538927812

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

hümhüm 2016.08.08. 17:44:58

@findzsanindzsa:
" a teljes alapanyag-költség kb. 280 forintban meg is áll"
Mekkora mennyiségre értendő ez a költség?
"Egy-egy ilyen kenyeret a boltban 1200-1500 forint körül kaphattok meg. "
Ebben tévedsz:
a 400 g körüli TAC (A Táplálék Allergia Centrumban készítik) kenyér 400-5000 ft között, az egyéb magyar vagy lengyel készítésű veknik 600 Ft körüliek. Ami árat írsz, az a Schaer tartós kenyereire illik a legjobban, de azok nagyon pocsékok, csak szükség esetén érdemes venni.
A leközölt fényképek alapján elég nedves, sűrű tésztájú a kenyered, próbáld meg fél zacskó (3-4 g) száraz élesztővel keleszteni, és rövidebb ideig, de ecet nélkül, aztán legalább 1 óráig süsd, de alacsonyabb hőfokon. Valószínűleg magasabb lesz és lazább.
Ha igazán finom kenyeret akarsz készíteni, akkor sajnos, előre gyártott kenyérpor keverékeket érdemes használni:
1 rész Beiker kenyérpor (spanyol)
és
1 rész Schaer Mix B (van fehér is meg barna is...) vagy 1 rész Nutrifree Mix per Pane kenyérpor.
Csak kb. ugyanannyi víz kell hozzá, mint az összes használt kenyérpor mennyisége, meg 1 zacsi száraz élesztő, kis só meg 1 ek. olaj.
Sem tej, sem tojás nem szükséges.
Ezt kb 10-15 percig kell keverni, és kb.30 percig keleszteni (kb. a kétszeresére kel fel!), majd 60-80 percig sütni (akkor érdemes befejezni a sütést, ha a teteje drapp színű lesz).
Finom, foszlós, kb. 2 napig jobb, mint a búzakenyér, tiszta kendőbe burkolva kb. 1 hétig eláll.
Persze, magokat is keverhetsz hozzá, vagy meg is szórhatod, kinek mi tetszik...

fincsanindzsa 2016.08.08. 18:28:02

@hümhüm: akkor szepen sorban:
Az arat - 280HUF - a 40dkg-s mennyisegre adtam meg.
Mivel szivesen sutok, nem opcio a keszen vasarolt kenyer - eddig amit kaptam ajandekba, borzalmas volt. En meg tenyleg nem lattam sehol "ilyen olcson", amit irtal, de nagyon alaposan utana se neztem.
Amit javasolsz otleteket kiprobalom, szivesen veszem a nalamnal tapasztaltabbak velemenyet.
Amugy a tesztaja nem lett nedves, teljesen olyan allaga lett mint egy teljeskiorlesu barnakenyer. Amit mondasz, az utifumaghejas verziobol sikeredett

hümhüm 2016.08.09. 14:07:24

@fincsanindzsa:
"Amugy a tesztaja nem lett nedves, teljesen olyan allaga lett mint egy teljeskiorlesu barnakenyer"

O.K.,csak a fénykép alapján véltem a nedvesebb kenyérbelet.
Bocsi, annyit elfelejtettem az általam leírt kenyér hozzávalóiból, hogy természetesen kell kb. 2 kávéskanál cukor is, de lehet 3 is, ki hogy szereti.
Ha egy egész zacsi szárazélesztőt használsz, akkor összesen 500 g legyen a kenyérpor, annyihoz jó.
Ezzel az összeállítással kenyérsütőgépben is lehet jó gluténmentes kenyeret készíteni: ultragyors program + 40-50 perc utánsütés.
Érdekességképpen még megemlítem, hogy a leírt keverékből simán lehet kalácsot is készíteni, csak akkor víz helyett tejet kell használni, kb. 2-szer annyi cukor kell és vanilincukor, no, meg 1 tojás sárgája. Finom foszlós kalács lesz belőle, és ha még sütés közben a tetejét is megkened tojással, akkor szép fénye is lesz. Lehet kísérletezni a tej mennyiséggel, hogy keményebb legyen a nyers tészta, így nem lesznek nagyobb lyukak a belsejében. Persze, ekkor rövidebb ideig kellhet sütni.

fincsanindzsa 2016.08.09. 14:54:44

@hümhüm: érzem, a rutin beszél belőled, én meg csak iszom a szavaid. Este kipróbálom a módosított receptet, amit javasoltál. TAC-ot megnéztem, eléggé jól kinézőek a péksütijeik, kenyereik.
A cukor, alap, az minden élesztős ételhez szükséges.
Sajnos kenyérsütőm nincs, de jól megvagyok nélküle, én ritkán sütök/eszek kenyeret, így kevésbé hasznos számomra.
A kalácsos verziót is kipróbálom, nagyon köszönöm az instrukciókat, ritka az ilyen hozzászóló!
süti beállítások módosítása