Fincsa-nindzsa

Macaron - Lépésről lépésre az alapoktól

2014. június 20. - fincsanindzsa

Már legalább másfél éve volt, hogy Dórinál jártam a Macaron kurzuson. Legyen fodrász, kozmetikus vagy főzőiskola, én lojális vagyok és szeretem a bevált dolgokat. Ezért, ha valami izgalmas kurzust kínál a Chef Parade én ott vagyok.

Ha bele szeretnétek vágni a fejszéteket a macaron készítésébe, érdemes beruházni egy kurzusra, hogy a kellemes emlékeket és ne a csalódásokat halmozzuk. 

http://www.chefparade.hu/csoki-es-sutimuhely/csoki-kurzusaink

Sőt, ha nincs maghőmérőnk, akkor neki se álljuk a sütögetésnek. Túl drága ahhoz az alapanyag, hog a kukában landoljon. Plusz, szerencsés, ha van állványa a robotgépünknek. Ha nincs, akkor kérjünk segítséget, mert ez két emberes meló lesz különben.

Most már sokkal bátrabban vágtam bele, mint amikor elveszítettem a "macaron-szüzességem". Sőt kifejezetten élveztem a sok mókolást a konyhában. Valahog minden flottul ment. Az veszi el a sok-sok időt, amíg szárad és megsül a tészta. Így egy-egy adag készítésére körülbelül 3-4 órát kell szánni.

Mivel a macaron nemcsak a tésztáról szól, hanem a töltelékről is, ezért ennek külön fejezeteket fogok szánni. Most első körben levendulás étcsokisat (saját főzésű levendulaszirupból) és málnás marcipánosat készítettem, a pisztáciáshoz már nem volt lelkierőm.

Mivel még egy csomó mandulalisztem van, ezért más ízeket is ki fogok kísérletezni. Ha van finom töltelék receptetek, akkor várom szeretettel.

Jó szórakozást kívánunk!

Hozzávalók (50forintos méretű macaron: kb. 5 tepsi, 200forintos méretű: kb. 3 tepsi)

300g mandulaliszt

300g porcukor
110g – 110g tojásfehérje

cukorsziruphoz

300g kristálycukor
100g víz
por alapú ételszínezék

 11_1.JPG

Előkészítés és összedolgozás

Az első és legfontosabb: A tojásfehérje legyen szobahőmérsékletű, és feltörés után legalább 5-6 órát álljon lefedett dobozban a konyhában.

Ha nem akartok a tojás felverésével bajlódni, akkor érdemes tojásfehérjét vásárolni. Nekem a Facilissimo bejött, amit cukrász-nagykerben lehet kapni, pl. Békás Kft. Ezt az ötletet azért is vetettem fel, mert jó tudni mennyi tojás kell egy adag macaron elkészítéséhez. Egy tojás, kb. 60g súlyú, amelyből a sárgája 20g és a fehérje kb. 40 gramm. Általában az ilyen precíz sütikhez mindig grammban adják meg a mennyiségeket, hiszen az sem mindegy, hogy m-es vagy l-es méretű tojást veszünk. (Így kb. 5,5-6 tojásra lesz szükségünk, ha csak 1 adagot sütünk le)

Lépések:

1. lépés: Szárazanyag
Szárazanyag kimérése, átszitálása és összekeverése: mandulaliszt és porcukor (csak a cukrot szitáljuk!)

1_241.jpg

2. lépés: Tojásfehérje kimérése
1-1 edénybe 110-110grammot

Egyik adagot tegyük félre, a másikat öntsük a keverőtálba, de még ne kezdjük el felverni.

3. lépés: Cukorszirup
Kristálycukor és víz kimérése. Cukorszirup készítése, tojásfehérjéhez adagolása

Egy lábosban forraljuk össze a cukrot és a vizet. Maghőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hőfokot: 108-nál szórjunk bele fél mokkáskanálnyi ételfestéket és alaposan keverjük el, a keverőtálban pihenő tojásfehérjét pedig maximum fokozaton verjük fel.

A cukorszirupot 122-123 fokig melegítsük, folyamatos keverés és hőmérés mellett. Ha elérte a kívánt hőfokot, vegyük le a tűzről, majd óvatosan, vékony csíkban csurgassuk a tojásfehérjére a megfestett cukorszirupot. A darabos cukorrészeket ne keverjük a tojáshabhoz!

 3_136.jpg

4. lépés: Tojásfehérje színezése

Az alakuló krémet immár alacsony fokozaton keverjük tovább, amíg kézmelegre nem hűl. A lényeg, hogy ilyenkor kezd el a térfogata csökkenni, és "szalagosodni" - peremet hagy a tál szélén, ahogy összemegy. Ha nem tudjuk megállapítani, hogy megfelelő-e a hőfoka, használjunk ismét maghőmérőt.

5. lépés: Tojásfehérje hozzáadás 2.
Ha a cukorszirupos tojásfehérje visszahűlt, adjuk hozzá az eddig pihentetett tojásfehérjét. Maximális fokozaton keverjük a robotgépet pár pillanatig, majd kapcsoljuk le.

2_187.jpg

Ugyanazon az alacsony fokozaton keverjük tovább, kb. 10 percig, amíg látjuk, hogy elkezd szalagosodni. Ilyenkor a tészta már elkezd keményedni, ezért a térfogata kisebb lesz. A 10 perc csak irányadó, még ennél is lényegesebb, hogy vissza kell hűlnie a cukorszirupos tojáshabnak ahhoz, hogy a másik adag tojásfehérjét hozzá lehessen adni.

6. lépés: Mandulaliszt
Nagy  mozdulatokkal keverjük hozzá a mandulalisztes porcukrot, majd gyorsan és alaposan dolgozzuk a tésztát, amíg a spatuláról legyező alakban nem folyik a tészta. A buborékokat óvatosan simogassuk ki a tésztából (szintén a spatulával)

 4_104.jpg

Töltés - Halmozás

A legegyszerűbb, ha vesztek egyszer használatos műanyag habzsákokat, beletöltitek a tésztát, majd levágjátok a zsák végét, hogy tallérokat formázzatok a sütőpapírra nyomva.

Javaslatok a töltéshez: ha bizonytalanok vagytok, mekkora halmokat formázzatok a sütőpapírra – ugyanis a gáztepsit sütőpapírral kell kibélelni – így a lap egyik oldalán 50 forintos érmét rajzoljatok körbe úgy, hogy 2-3 centi távolság legyen közöttük. A macaronoknak folyékony állapotban van egy olyan rossz tulajdonságuk, hogy terülnek. Így ezzel feltétlenül számolni kell. Ha nagyobbakat szeretnétek, akkor 200 forintost rajzoljatok körbe. (A 200forintos-os adagból 30-32 macaront tudtam összeragasztani)

5_55.jpg

Ha szeretnétek ízesíteni, kakaóval vagy kókuszreszelékkel díszíteni, még akkor tegyétek meg, ha folyós a macaronhalmocska. Kakaóval óvatosan bánjatok és csak néhány pötty kerüljön a halmok. Ahova túl sok jut, ott ki fog durranni sülés közben a tészta és olyan látványt kelt, mintha vulkánkitörésre készülne.

8_6.JPG

Valamint arra is figyeljetek, hogy a töltésnél a habzsákot légmentesítsétek és függőlegesen tartsátok, különben nem egyenletesen oszlik el a tészta vagy olyan formát ölt, mint a kutyagumi.

6_11.JPG

Még egy dolog eszembe jutott. A sütőpapír alaposan lapítsátok le, ne legyen sehol sem felpödrődő sarka, oldala, mert akkor elfolyik a tésztahalom.

Ha ezeket a tanácsokat megfogadjátok, kezdjétek el a macaronhalmokat kinyomni a habzsákból, egyenlő méretűre, egyenlő távolságban.

Ezek után a macaronokat 30-60 percig pihentessétek.

Ez idő alatt ki tudjátok keverni a tölteléket, amivel össze lehet ragasztani a macaronokat. Erről jönnek a következő posztok.

 

Sütés

Ha több színű macaront akarunk készíteni, akkor  inkább szánjunk rá egy egész napot. Készítsünk el egy adagot, süssük ki, és ha már az utolsó tepsivel sütjük, akkor kezdjük megsütni a következő színt. Ezzel tényleg ne kapkodjatok, mert úgy jártok, mint amior mi sütöttünk először macaront. A túlzott pihentetés inkább egy elemi kárral ér fel. Legalábbis az én értelmezésemben. Majdnem szívrohamot kaptam, amikor megláttam. Úgy néztek ki, mint a kitörésre készülő vulkánok.

10_1.JPG

A sütő hőfokát 100-115 fokra állítsátok, légkeveréses üzemmódban. Szerencse, hogy több tepsinyi sül ki egy adagból, így ki tudjátok tapasztalni a sütőtök érzékenységét. Magasabb hőfokra ne állítsátok, mert akkor könnyen kiszárad. És a macaronnak az lenne a lényege, hogy egy könnyű, roppanós falatka legyen, aminek a belseje ragadós.

Időtartamát tekintve 25-40 percre van szükség. Nálam az ideális 32 perc volt. Sütés közben, 10-12 perc után fordítsátok meg a tepsit, meg a légkeverés ellenére sem süt annyira egyenletesen, hogy mindenhol ugyanazt a hőt érje el.

Akkor jó a macaron, ha egy kicsit felemelkedik, és olyan lesz a tésztája, mintha kis szoknyácskája lenne. (Ez nálam egyelőre valahogy nem jön össze)

Hogy is lehet ellenőrizni, hogy megsült-e rendesen. 25 percnél ki szoktam szedni a tepsit és egy macaront óvatosan megpróbálok felszedni. Ha még nagyon leragad az alja, akkor további 5 percre be szoktam rakni. 30 perc környékén egy újabb tesztre áldozatul gyűjtök még egy macaront. Ha még mindig ragad a belseje, alja, de már nem olyan durván, mint az első tesztnél, akkor 2-3 percre visszatolom még a sütőbe. A teteje kérges, fényes réteget képez majd.

Ha megsültek, akkor szedjük ki a sütőből, és hagyjuk kihűlni. Ezt meggyorsíthatjuk, ha a sütőpapír lehúzzuk a forró gáztepsiről. Ha teljesen kihűltek, akkor nagyon óvatosan szedjük fel az első szemet. Ha picit nehezebben jönne fel, a papírt segítségül véve, alulról óvatosan nyomjuk meg a tallérokat. Így könnyűszerrel és sérülésmentesen eltávolítható.

9_1.JPG

7_8.JPG

 

Ha kihűlt, a már elkészített krémünkkel ragasszuk össze. Én levendulás étcsokis és málnás-marcipánt használtam. Egyik istenibb, mint a másik.

 

 

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://fincsa-nindzsa.blog.hu/api/trackback/id/tr14886639

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Milkykee 2014.06.22. 09:40:44

Szia, szerintem a talpacskaid azert nem jönnek, mert túl sokáig sütöd őket, túl alacsony hőmérsékleten. Nincs nekik elég hő a sutodben, hogy gyorsan megugorjon a tészta, hanem lassan kiszárad, mintha habcsokot csinalnal. 180 fokon 15 perc alatt elkészülnek, ráadásul rakhatod be a következő adagokat, én egyszerre két tepsivel sütök. En a francia modszert használom, ha kiprobalnad, nezz fel a blogomra pár otletert. Jó sutogetest!

fincsanindzsa 2014.06.22. 15:29:56

@Milkykee: nagyon koszonom a segitseget! A legkozelebbi sutesnel megnezem a recepted es ezt a magasabb hofokon valo sutest is kiprobalom. Feltem h meg fog egni, azert nem emeltem.Milyen blogon erlel el?

Milkykee 2014.06.22. 15:40:34

@fincsanindzsa: mentamacaron.blog.hu/2014/06/21/igy_keszul_a_macaron
Itt meg tudod nézni az arányokat, meg néhány tippet amit sok sok gyakorlás által tanultam meg.
Amikor elkezdenek jonni a talpak, akkor lejjebb veheted 160ra, és akkor nem ég meg a teteje. Azt is olvastam már, hogy a sütőlemez vastagsaga sem mindegy, az enyém kicsit vékony, igy a teteje jobban sül, mint az alja.
süti beállítások módosítása