Ez a recept még a nyári főzőtanfolyamról származik, és a támogatást az öcsémtől kaptam pluszban. Ugyanis, ahogy majd a képek alapján látni fogjátok, szükséges némi segédanyag hozzá. Öcsi volt olyan jófej, hogy 3-4-6-7 centi átmérőjű formákat készített nekem, így nemcsak a sütihez, hanem a lazactatár készítéséhez is kiválóan tudom hasznosítani ezt a csőből készült kiszúróformaszerűséget.
A mostani recept kicsit összetett, ezért inkább a hétvégére tervezném be a kipróbálását.
Hozzávalók
Tészta
30dkg liszt
20dkg teavaj
10dkg porcukor
1 csomag vaníliáscukor
1 citrom héja
Karamell
4ek. kristálycukor
2ek. víz
Barnacukor tészta
25dkg barnacukor
160g egész tojás
5.5dkg teavaj
Díszítés
20dkg kristálycukor
16dkg teavaj
8dkg glukózszirup
5dkg tejszín
25dkg durvára tört dió
A tészta összegyúrásánál figyeljünk arra, hogy hideg kézzel dolgozzunk, és a vajunk is feltétlenül legyen hideg, így könnyebb bánnunk a tésztával. A hozzávalókat gyors mozdulatokkal összedolgozzuk, majd kb. 1 órát a hűtőben pihentetjük.
A barnacukros tésztához a hozzávalókat közepes lángos hevítsük fel, hogy folyós állagú legyen. A tojásnál sokkal egyszerűbb tömegmennyiségeket megadni, mint egész tojásban gondolkozni. Irányadónak egy tojás kb. 60 gramm tömegű, melyből 40g a tojásfehérje és 20g a sárgája.
Szerezzünk be a kiszúróformához hasonló „csöveket”, amit a sütemény vázként használhatunk. Ne felejtsük el vajjal kikenni a belsejét. A gáztepsinket béleljük ki sütőpapírral és helyezzük egymás mellé a formákat.
Ezt béleljük ki a linzertésztával. Először a formával szaggassunk ki akkor karikákat, mint a forma, majd vékony csíkot sodorjuk a kezünkkel és építsük fel a tészta peremét is, és dolgozzuk össze az aljával.
Helyezzünk bele néhány szem diót, majd öntsük le karamellel, amelyet az alábbiak szerint készítünk: egy lábosba kanalazzunk 4-5 evőkanál cukrot, majd 2 kanál vizet. Ezt lassú tűzön kezdjük el főzni, folyamatos kavargatás mellett. Nagy lángon forraljuk fel, hogy a víz teljesen elpárologjon és egy sűrűbb állagú masszát kapjunk. Forráspont közelében a karamell világosbarna színű lesz, de itt ne álljunk meg, hanem mogyoróbarnára főzzük.
Ezután készítsük el a cukortésztát is, amely a karamelles dióra kerül következő rétegként:
A barnacukrot keverjük habosra a tojással, majd a szobahőmérsékletű vajat is adjuk hozzá apránként, és keverjük homogén állagúra. A formánk magasságától függően, töltsük meg úgy, hogy kb. 1-2 centi felület maradjon szabadon. Így a végén sokkal egyszerűbb lesz kiszedni a formából.
A sütőt melegítsük elő 180 fokra, majd süssük aranybarnára.
A tészta eltávolítása a formából külön szakértelmet igényel, és az első próbálkozásnál embert próbálónak is nevezhettem. Óvatosan nyomjuk meg a linzerkosár alján, és felfele toljuk ki a „csőből”. Így nem fogjuk megtörni a tészta tetejét.
Így is nagyon finom, de sokkal mutatósabb, ha egy grillázsszerű díszt készítünk rá az alábbiak szerint:
Keverjük össze a hozzávalókat, majd egy sütőpapírra kis halmokat készítsünk belőlük. 4-5 centi távolságra pakoljuk a halmokat, mert szét fog terülni. 10 perc alatt, 160 fokra melegített sütőben süssük készre. Ha összeolvadtak a halmocskák, kisebb darabokat törjünk le és azt helyezzük a tortácskák tetejére.